本文原載於《秘密基地》，2000年5月初版
文／Ricardo
那是介於兩個颱風之間的一個夜晚，天空飄著細雨，但是位在金山南路上的店面卻依然有著人群不時地進進出出，而黃銅色的面版上面，由燈光打出鏤空著Brown Sugar的字樣。
我們走入門後的世界，熱鬧的爵士音樂與吵雜的人聲便立刻將我們包圍，股東之一的莊先生看起來不到四十歲，戴著一頂帽子與我們侃侃而談。這位同時擁有TU、Brown Sugar及其他一系列餐廳的老闆談到當初開TU Pub的過程，「你知道TU是在六年多前開的，而當初的TU不像是現在這樣子，它是不提供跳舞的。」
「剛開始時只是單純的放爵士樂，由於那時候整個氣氛的關係，後來也有現場爵士樂的演奏，但是慢慢的客人開始跳起舞來了，它變成一個disco pub，然後結合一種live的感覺跟跳舞的氣氛，人也變多了，久了之後，由於那邊的場地當初設計的也不錯，TU自己就成了氣候。結果這跟起初的設定不太一樣，但由於我們的理想還在，所以才想再做一個真正的jazz吧。」
這便促成Brown Sugar的誕生。
然而六年的時間在台北已是不算短的時間，當年台北pub的全盛期，TU算是趕搭上了最後的班車風潮，六年後，pub如骨牌般一家家關門，只有一些靠著自身豐富經驗的pub存活下來，其他所剩存的pub也都是抱持著強烈的理想才能熬過來。
如今，就像其他台北市僅存的餐廳兼pub，TU及Brown Sugar也都逐漸闖出了名氣與字號。在音樂上，TU偏節奏藍調與靈魂樂，Brown Sugar則走純爵士現場表演的路線。但也由於這幾年，不論是爵士唱片市場還是聽爵士音樂會的人口都逐漸在增加之中，這對現有幾個走純爵士的地方是有著明顯地幫助，關於這點，莊先生談到目前國內爵士樂的環境與生存之道。
「Brown Sugar仍是走standard jazz為主，每週除了四個團輪流做切換表演外，客人也可以隨自己的喜好，固定到場聆賞自己喜愛的樂風與樂團。不過台灣走創作的樂手較少，大多演奏別人的作品，因此得看樂手自己的sense是否夠強。」
畢竟多年經營TU的經驗，累積了豐富的經營概念。面對普遍大眾不同的喜好，Brown Sugar設計了一套符合消費者生活型態的節目單，每週除了週一沒有現場表演之外，其餘每晚皆有不同的節目設計。如週二與週日是屬於較一般性的爵士樂；週三與週五提供紐奧良爵士；而週四與週六的節目則以拉丁爵士為主。如此細心設計，完全考量了特定消費者的生活型態與喜好，更使得Brown Sugar的節目風格顯得多樣且富有變化，也更懂得如何掌握不同客人的喜好而調整餐廳的音樂風格，得以在經濟低靡的消費市場中持續經營且普遍獲得好評。
也因此在台灣一般大眾尚不太瞭解爵士的情況下，Brown Sugar還做出如此的嘗試，莊先生也解釋道：「當初由於TU引進一些紐奧良的樂手表演，一些Dixieland的東西，結果在當時一炮而紅，讓大家也瞭解到原來爵士不是那麼生硬的東西。而且一些在台灣的外國樂手的表演也有許多令人肯定的水準，而這便讓台灣的爵士市場逐漸的打開。你看以從目前唱片行銷售的數據來看，便可看出台灣的爵士市場已逐漸成長嘛。」
「而這幾年，幾乎每家pub都以爵士為訴求，所以爵士歌手的唱腔很重要，感覺很重要，即興感也很重要。」樂手的水準對於以爵士樂為主題的Brown Sugar而言，是很關鍵的問題。莊先生不否認Brown Sugar目前的樂手以外國人居多。透過走訪美國若干藍調爵士大城的音樂節之際，尋求取得合作的機會。「音樂之技巧不是最重要的，重要的是樂手本身的經驗與觀念。本土樂手有很多人有不錯的技巧，但是經驗稍差了點。」莊先生對於本土與外國樂手作了以上的評析。但是對於國內的一些玩爵士的樂師，莊先生也覺得他們在觀念及技巧上仍必須要突破保守的想法及觀念，「有些比較老資格的樂師總以為他們是在做場子，一旦請他們來表演後，就不能請他走路，好像我是開除了他們一樣，但是我的目的只是希望讓這裡有更多樣的音樂選擇性，同時藉著國外樂手來台表演的經驗，可以互相切磋交流嘛。」「像我們這裡的一位鋼琴師，看過幾次外國樂手的表演後，整個的觀念及技巧好很多啊！」也正因為如此，Brown Sugar也願意提供若干時段給予年輕樂手一個公開表演的場所，讓他們可以累積足夠的演出經驗。
此外在消費者的層面上，Brown Sugar與TU所吸引的消費者不全然是同一批人。Brown Sugar的消費群大部分以中產階級的上班族為主，所以會有一些人的年紀是比較大的。畢竟「餐廳和pub的經營方式是不同的。對警察的差別也很大。」
莊先生幽默的說，「餐廳的消費者較為單純，不會受到警察太多的『關照』。在族群特性上也有很大的差別，Brown Sugar族群偏向喜好音樂玩音響的上班族，甚至還有老先生哩！好比說瑞伯颱風天Brown Sugar會休業，但在TU會大爆滿！你相信嗎！」
對於Brown Sugar目前經營及場地的狀況，莊先生眼神中似乎還透露出更多的野心。對於被詢問到如果同性質的餐廳出現，他也抱持著樂觀與良性循環的態度來看。事實上，國內不管玩什麼樣音樂的樂手缺乏公開表演場地的問題，早已被討論許多年了。對於整個文化結構而言，放眼其他國際大都會，定期的音樂活動不僅提高市民的生活水準，也更加正面地鼓勵了國內音樂文化的發展。樂迷經由單向的在家聆賞音樂到走出室外去聽一場有著現場熱力的演唱會是會刺激與提升整體文化的成長。「過去幾年還曾經舉辦過幾位爵士大師的演奏會，像Ray Charles， B.King， Parliament等。但似乎也已好久沒再看到一場好的爵士表演了。」「我們希望透過音樂的交流，將帶領Brown Sugar走進國際性場地。」莊先生以充滿期許的語氣說道Brown Sugar的遠景。
或許在政府尚未對民間音樂活動提出一個可行方案以前，Brown Sugar願意引領風潮，提供爵士愛樂者一個現場聆賞的環境。姑且不管Brown Sugar是否將來真如同紐約的Blue Note或是Village Vanguard那般地重要，至少，隨著從機場拿回來的台北市觀光地圖導覽中，Brown Sugar已經在台北市的記憶版圖裡，塗上一抹如蜜糖般地味道。